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Gastronomiemanagement (DLBHOGUC01)

Kursnummer:

DLBHOGUC01

Kursname:

Gastronomiemanagement

Gesamtstunden:

150 h

ECTS Punkte:

5 ECTS

Kurstyp: Pflicht, Wahlpflicht

Zu Details beachte bitte das Curriculum des jeweiligen Studiengangs

Kursangebot: WS, SS

Course Duration: Minimaldauer 1 Semester

Zugangsvoraussetzungen:

keine

Kurskoordinator(en) / Dozenten / Lektoren:

Siehe aktuelle Liste der Tutoren im Learning Management System

Bezüge zu anderen Modulen:

Siehe Modulbeschreibung

Beschreibung des Kurses:

Die hohe Mobilität unserer Gesellschaft bewirkt, dass die Verpflegung außer Haus immer mehr an Bedeutung gewinnt. Die vielfältigen gastronomischen Anbieter lassen sich in vier Bereiche aufteilen:

  • Bedienungsgastronomie/Hotelgastronomie
  • Schnellservicerestaurants und Imbisse
  • Arbeits- und Ausbildungsplatzverpflegung
  • Erlebnis- und Freizeitgastronomie

In der Hotellerie gilt der Gastronomiebereich als ein wichtiger Bereich eines Hotelbetriebs und trägt je nach Struktur und Ausrichtung zu einem Gros des Umsatzes bei. Andererseits verursacht der Gastronomiebereich jedoch auch in der Regel den größeren betriebsbedingten Kostenblock. Er besteht in der Regel aus den Bereichen Restaurant, Bar, Café, Bankettabteilung, Etagenservice, Küche, Einkauf, Wareneinsatzkontrolle, Spül- und Geschirrbereich (Stewarding), Servicebar/Kaffeeküche und eventuell Party- bzw. Cateringservice.

Der Kurs befasst sich zunächst mit der Historie und den Terminologien in der Gastronomie. Anschließend werden die Leistungssysteme und die damit verbundenen Prozesse identifiziert und analysiert. Neben den organisatorischen Abläufen fließen Aspekte der Restaurantkonzeption ebenfalls in den Kursinhalt mit ein. Aufgrund der hohen Bedeutung der Kostenkontrolle im Gastronomiemanagement werden Kostenstruktur und Preisgestaltungen im Gastronomiebereich näher erläutert und analysiert. Darüber hinaus werden die unterschiedlichen Schritte der Messeorganisation beschrieben. Neben den aktuellen Trends und Herausforderungen für die Gastronomie im digitalen Zeitalter werden abschließend Aspekte der Nachhaltigkeit in der Gastronomie analysiert und kritisch reflektiert.

Kursziele:

Nach der Teilnahme an diesem Kurs sollen die Studierenden

  • ein umfassendes Verständnis für die historische Entwicklung der Gastronomie besitzen.
  • die wichtigsten Begriffe der Gastronomie kennen.
  • organisatorische Abläufe in der Gastronomie kennen und anwenden können.
  • die unterschiedlichen Formen gastronomischer Angebote kennen.
  • die Kostenstrukturen in der Gastronomie kennen und eine Kalkulation inklusive Break-even-Analyse durchführen können.
  • die Grundsätze des Bestandsmanagements kennen und anwenden können.
  • die Herausforderungen und Chancen für die Gastronomie im digitalen Zeitalter identifizieren, analysieren und bewerten können.
  • Aspekte der Nachhaltigkeit in der Gastronomie analysieren und kritisch reflektieren können.

Lehrmethoden:

Die Lehrmaterialien enthalten einen kursabhängigen Mix aus Skripten, Video-Vorlesungen, Übungen, Podcasts, (Online-)Tutorien, Fallstudien. Sie sind so strukturiert, dass Studierende sie in freier Ortswahl und zeitlich unabhängig bearbeiten können.

Inhalte des Kurses:

1 Historie und Terminologien in der Gastronomie

1.1 Geschichte der Gastronomie

1.2 Terminologien in der Gastronomie

2 Gastronomische Leistungssysteme

2.1 Bedürfnisstruktur in der Gastronomie

2.2 Organisatorische Strukturen in der Gastronomie

2.3 Formen gastronomischer Angebote

3 Restaurantkonzeption und -entwicklung

3.1 Stufen der Restaurantkonzeption und -planung

3.2 Stufen der Restaurantkonzeption und -planung

3.3 Restaurantdesign einschließlich Gestaltung und Layout, Größe, Arbeitsbereiche, Funktionsbereiche, Thematik und Abläufe

4 Kostenstruktur in der Gastronomie

4.1 Umsatz-/Gewinnanalyse

4.2 Break-even-Analyse

4.3 Einkauf- und Beschaffungsmarketing

4.4 Kalkulatorische Grundlagen für Speisen und Getränke

4.5 Standardkosten und Preiskalkulation

5 Bestandsmanagement im Lebensmittel und Getränkebereich

5.1 Grundsätze der Bestandskontrolle

5.2 Bestandsmanagement und Warenumschlag

6 Online-Herausforderungen und -Chancen in der Gastronomie

6.1 Soziale Medien

6.2 Online Ordering und Internetportale

6.3 Bewertungsportale

7 Nachhaltiges Restaurantmanagement

7.1 Abfall, Energie, Wasser und Landwirtschaft

7.2 Lebensmittelproduktion, Arbeitsbeschränkungen und ethische Praktiken

8 Neue Trends und Entwicklungen in der Gastronomie

Literatur:

Bücher:
• Civitello, L. (2011): Cuisine and Culture: A History of Food and People. 3. Auflage, Wiley, Hoboken, (NJ). ISBN-13: 9780470403716.
• Flad, P. O. (2002): Dienstleistungsmanagement in Gastronomie und Foodservice-Industrie. Deutscher Fachverlag, Frankfurt am Main. ISBN-13: 9783875155013.
• Gruner, A./Freyberg, B. v./Euchner, M. (2016): Gastronomie managen: Umsatzchancen nutzen, Kostenfallen meiden. Matthaes Verlag, Stuttgart. ISBN-13: 9783875153088.
• Henschel, U. K./Gruner, A. (2013): Hotelmanagement. 4. Auflage, Oldenbourg, München. ISBN-13: 9783486721225.
• Hinterholzer, T. (2013): Facebook, Twitter und Co. in Hotellerie und Gastronomie. Ein Handbuch für Praktiker. Springer Gabler, Wiesbaden. ISBN-13: 9783642379536.
• Köhn, C. (2012): Food & Beverage Controlling. GRIN, München. ISBN-13: 9783656123934.
• Meyer, H. (2011): Management in der Gastronomie, m. CD-ROM. Oldenbourg, München. ISBN-13: 9783486583892.
• Murano, P. (2002). Understanding Food Science and Technology. Wadsworth, Belmont (CA). ISBN-13: 9780534544867.
• Sloan, P./Legrand, W./Hindley, C. (2015). The Routledge Handbook of Sustainable Food and Gastronomy. Routledge, London. ISBN-13: 9780415702553.
• Wilde, H. et al. (2010): Controlling im Food & Beverage-Management. Oldenbourg, München. ISBN-13: 9783486248395.

Zeitschriften:
• AHGZ – Allgemeine Hotel- und Gastronomiezeitung
• Catering Management
• Food service
• FoodService Europe & Middle East
• gastrotel
• gastronomie und hotellerie
• Küche
• nomyblog – Magazin für Gastronomie und Genuss

Prüfungszugangsvoraussetzung:

• Kursabhängig: Begleitende Online-Lernkontrolle (max. 15 Minuten je Lektion, bestanden / nicht bestanden)
• Kursevaluation

Prüfungsleistung:

Klausur, 90 Minuten

Zeitaufwand Studierenden (in Std.): 150

Selbststudium (in Std.): 90
Selbstüberprüfung (in Std.): 30
Tutorien (in Std.): 30