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Lebensmitteltechnologie (DLBEWLTEC01)

Kursnummer:

DLBEWLTEC01

Kursname:

Lebensmitteltechnologie

Gesamtstunden:

150 h

ECTS Punkte:

5 ECTS

Kurstyp: Pflicht

Kursangebot: WS, SS

Course Duration: Minimaldauer 1 Semester

Zugangsvoraussetzungen:

keine

Kurskoordinator(en) / Dozenten / Lektoren:

Siehe aktuelle Liste der Tutoren im Learning Management System

Bezüge zu anderen Modulen:

Siehe Modulbeschreibung

Beschreibung des Kurses:

Der Kurs gibt einen Überblick über wichtige Grundprozesse und technische Verfahren bei der industriellen Herstellung und Verarbeitung von Lebensmitteln einschließlich ihrer Verpackung. Der Schwerpunkt liegt dabei auf den wichtigsten Methoden der Haltbarmachung unter Berücksichtigung neuartiger, nicht-thermischer Konservierungsverfahren. Die grundlegenden Prozessschritte, Apparate und Anlagen der Lebensmittelindustrie werden vorgestellt und anhand konkreter Anwendungsbeispiele erläutert. Zudem werden im Prozess auftretende technologische, funktionale und sensorische Veränderungen aufgezeigt.

Kursziele:

Nach erfolgreichem Abschluss des Kurses sind die Studierenden in der Lage,

  • die Grundbegriffe der Lebensmitteltechnologie zuzuordnen und zu benennen.
  • die wichtigsten physikalischen und chemischen Technologien bei der Herstellung und Haltbarmachung von Lebensmitteln zu verstehen und darauf basierend lebensmitteltechnologische Herstellungsverfahren in der Praxis nachzuvollziehen.
  • die Prozessschritte bei der Verarbeitung und Haltbarmachung von Rohstoffen sowie weiterführende Herstellungs- und Prozessschritte bis hin zur Verpackung zu beschreiben.
  • den Einfluss von Produktionsprozessen auf die Produktqualität aufzuzeigen und zu erläutern.
  • die Grundfunktionen der Lebensmittelverpackung zu verstehen sowie in Abhängigkeit der lebensmittelspezifischen Anforderungen relevante Verpackungsverfahren und -technologien zu benennen.
  • die angeeigneten Kenntnisse bei der technologischen, sensorischen und mikrobiologischen Beurteilung von verarbeiteten Lebensmitteln anzuwenden und eigenständig Aussagen zur Prozessqualität und Prozesssicherheit abzuleiten.
  • sich im Selbststudium zielgerichtet Wissen aus lebensmitteltechnologischer Fachliteratur anzueignen und, basierend auf den erworbenen lebensmitteltechnologischen Grundlagen, auch neue technologische Entwicklungen zu interpretieren.

Lehrmethoden:

Die Lehrmaterialien enthalten Skripte, Video-Vorlesungen, Übungen, Podcasts, (Online-) Tutorien und Fallstudien. Sie sind so strukturiert, dass Studierende sie in freier Ortswahl und zeitlich unabhängig bearbeiten können.

Inhalte des Kurses:

1. Einführung in die allgemeine Lebensmitteltechnologie

1.1 Anforderungen an Lebensmittel

1.2 Bedeutung der Haltbarmachung

1.3 Typen von Verderbsreaktionen, Wechselwirkungen, Hürdenkonzept

2. Physikalisch-chemische Grundlagen disperser Systeme

2.1 Definition

2.2 Stabilität disperser Systeme

2.3 Grenzflächenphänomene

2.4 Emulsionen: Charakterisierung und Herstellung

3. Wasser in Lebensmitteln

3.1 Bindung von Wasser in Lebensmitteln

3.2 Wasseraktivität, Sorptionsisotherme

3.3 Physikalische und chemische Veränderungen

4. Verfahren zur Absenkung der Wasseraktivität (Trocknung, Gefriertrocknung)

4.1 Ziele

4.2 Prozesstechnik

4.3 Trocknungsverlauf und Trocknungsprinzipien

4.4 Anwendungsbeispiele

5. Wärmebehandlungsverfahren

5.1 Blanchieren, Pasteurisation, Sterilisation

5.2 Methoden der Wärmeübertragung

5.3 Anlagen- und Prozesstechnik

5.4 Kinetik der Abtötung von Mikroorganismen: D-Wert / z-Wert / F-Wert

5.5 Anwendungsbeispiele

6. Haltbarmachung durch Temperaturabsenkung

6.1 Kühlen

6.2 Gefrierprozess, Gefrierverfahren

6.3 Gefrierkonzentrierung

6.4 Anwendungsbeispiele

7. Chemische Verfahren zur Haltbarmachung

7.1 Konservierungsstoffe

7.2 Pökeln

7.3 Räuchern

8. Haltbarmachung durch Verminderung der Sauerstoffeinwirkung

8.1 Schutzgase

8.2 Vakuum

9. Moderne, nicht-thermische Haltbarmachungsverfahren

9.1 Hochdruckbehandlung

9.2 Gepulste elektrische Felder

9.3 Ionisierende Strahlen

9.4 Wechselwirkung zwischen Verpackung und Lebensmitteln

9.5 Verpackungsverfahren

10. Verpackungstechnologie

10.1 Funktionen von Verpackungen

10.2 Packstoffe

10.3 Wechselwirkung zwischen Verpackung und Lebensmitteln

10.4 Verpackungsverfahren

Literatur:

  • Brennan, J.G. (Hrsg.) (2006): Food processing handbook. Wiley-VCH: Weinheim.
  • Fellows, P.J. (2009): Food processing technology: Principles and practice. CRC Press: Boca Raton.
  • Hamatschek, J. (2016): Lebensmitteltechnologie: Die industrielle Herstellung von Lebensmitteln aus landwirtschaftlichen Rohstoffen. Eugen Ulmer: Stuttgart.
  • Hartwig, G./von der Linden. H./Skrobisch, H. (2009): Grundlagen der thermischen Konservierung. Behr’s: Hamburg.
  • Heiss, R. (Hrsg.) (2007): Lebensmitteltechnologie. Biotechnologische, chemische, mechanische und thermische Verfahren der Lebensmittelverarbeitung. Springer: Berlin.
  • Heiss, R./Eicher, K. (2002): Haltbarmachen von Lebensmitteln. Chemische, physikalische und mikrobiologische Grundlagen der Qualitätserhaltung. Springer: Berlin.
  • Kurzhals, K.-H. (2007): Kühlen und Gefrieren von Lebensmitteln. Behr’s: Hamburg.
  • NPCS Board (Hrsg.) (2012): Modern Technology on Food Preservation. Asia Pacific Business Press: Kamla Nagar.
  • Robertson, G L. (2006): Food Packaging. Principles and Practice. Boca Raton: Taylor & Francis CRC Press.
  • Tscheuschner, H.-D. (Hrsg.) (1996): Lebensmitteltechnologie. Behr’s: Hamburg.

Prüfungszugangsvoraussetzung:

  • Kursabhängig: Begleitende Online-Lernkontrolle (max. 15 Minuten je Lektion, bestanden / nicht bestanden)
  • Kursevaluation

Prüfungsleistung:

Klausur, 90 Min.

Zeitaufwand Studierenden (in Std.): 150

Selbststudium (in Std.): 90
Selbstüberprüfung (in Std.): 30
Tutorien (in Std.): 30