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Lebensmittelwissenschaft (DLBEWLW01)

Kursnummer:

DLBEWLW01

Kursname:

Lebensmittelwissenschaft

Gesamtstunden:

150 h

ECTS Punkte:

5 ECTS

Kurstyp: Pflicht

Kursangebot: WS, SS

Course Duration: Minimaldauer 1 Semester

Zugangsvoraussetzungen:

keine

Kurskoordinator(en) / Dozenten / Lektoren:

Siehe aktuelle Liste der Tutoren im Learning Management System

Bezüge zu anderen Modulen:

Siehe Modulbeschreibung

Beschreibung des Kurses:

Der Kurs setzt sich aus zwei Teilen zusammen: der Lebensmittelchemie (inkl. Lebensmittelanalytik) sowie der Lebensmittelmikrobiologie. In der Lebensmittelchemie werden die Grundlagen der Makro- und Mikonährstoffe vermittelt. Zu den Makronährstoffen zählen Kohlenhydrate, Lipide und Proteine, die aus ihren Einzelbestandteilen beginnend aufgebaut werden und mögliche ernährungsrelevante Themen eingeflochten werden. Ergänzend wird die Analytik der Makronährstoffe den Studierenden nähergebracht. Zusätzlich werden die Vitamine in ihre zwei Gruppen unterteilt und mögliche Wege der Vitaminierung von Lebensmitteln besprochen. Außerdem werden Aroma-, Farb- und Konservierungsstoffe benannt und chemische Grundlagen dazu erläutert.

Im zweiten Teil des Kurses wird auf die Lebensmittelmikrobiologie ein Augenmerk geworfen. Diese untergliedert sich in die Mikrobiologie der Milch und Milchprodukte, Pflanzen und Pflanzenprodukte und Fleisch und Fleischprodukte. Die Mikrobiologie der Milchprodukte umfasst vor allem die Einführung in die Welt der Starterkulturen und die Möglichkeiten der Fermentation auf der Basis von Milch. In der Mikrobiologie von Fleisch und Fleischprodukten geht es um die natürliche Mikrobiota auf den verschiedenen Fleischsorten und die Veränderung der Bedingungen für Bakterien, wenn das Fleisch zu Hackfleisch oder Rohwurst verarbeitet wird. Die Mikrobiologie der Pflanzen und Pflanzenprodukte beschäftigt sich mit den Bakterien und Pilzen auf Obst und Gemüse sowie deren Nutzen bei der Fermentation dieser. Zum Abschluss wird auf mögliche Krankheitserreger der genannten Lebensmittelgruppen Bezug genommen und das Prinzip des Verderbs von Lebensmitteln behandelt.

Kursziele:

Nach erfolgreichem Abschluss des Kurses sind die Studierenden in der Lage,

  • das erworbene Wissen der einzelnen Stoffklassen auf die verschiedensten Lebensmittel anzuwenden.
  • auf Grundlage der erlernten relevanten lebensmittelchemischen Komponenten Lebensmittel in Bezug auf Ihre Inhaltsstoffe zu bewerten.
  • Grundlagen des Verderbs von Lebensmitteln zu verstehen.
  • mikrobiologisch relevante Lebensmittel und deren Gefährdungspotential zu analysieren.
  • zentrale Fragestellungen der Lebensmittelchemie zu erkennen sowie fachliche Fragen und dazugehörige Lösungsansätze problemorientiert selbst zu entwickeln.

Lehrmethoden:

Die Lehrmaterialien enthalten Skripte, Video-Vorlesungen, Übungen, Podcasts, (Online-) Tutorien und Fallstudien. Sie sind so strukturiert, dass Studierende sie in freier Ortswahl und zeitlich unabhängig bearbeiten können.

Inhalte des Kurses:

1. Grundlagen der Lebensmittelchemie

1.1 Einführung

1.2 Hauptinhaltsstoffe in Lebensmitteln

2. Lipide

2.1 Fettsäuren

2.2 Acylglyceride

2.3 Diollipide, Fettalkohol und Wachse

2.4 Veränderungen der Acyllipide in Lebensmitteln

2.5 Lipidanalytik

3. Proteine

3.1 Aminosäuren

3.2 Klassifizierung von Proteinen

3.3 Reaktionen mit Protein

3.4 Proteinanalytik

4. Kohlenhydrate

4.1 Monosaccharide

4.2 Disaccharide

4.3 Oligo- und Polysaccharide

4.4 Maillard-Reaktion

5. Vitamine

5.1 Wasserlösliche Vitamine

5.2 Fettlösliche Vitamine

5.3 Vitaminierung von Lebensmitteln

6. Weitere Inhaltsstoffe und Zusatzstoffe in Lebensmitteln

6.1 Aromen

6.2 Farbstoffe

6.3 Konservierungsstoffe

6.4 Kontaminanten

6.5 Risikobewertung von Lebensmitteln

7. Lebensmittelmikrobiologie

7.1 Mikrobiologie von Milch und Milchprodukten (Starterkulturen, Käse-/Joghurtherstellung)

7.2 Mikrobiologie von Pflanzen und Pflanzenprodukten (Bsp: Frischgemüse, Obst, Sauerkraut, Bier/Wein, Getreide, Sauerteig)

7.3 Mikrobiologie von Fleisch und Fleischprodukten (Geflügel, Schwein (DFD, PSE), Rind, Hackfleisch, Rohwurst)

7.4 Krankheitserreger in Lebensmitteln

8. Verderb von Lebensmitteln

8.1 Einführung in den Verderb

8.2 Proteinolyse

8.3 Saccherolyse

8.4 Lipolyse

Literatur:

  • Baltes, W. et al. (2011): Lebensmittelchemie. Springer Verlag, Berlin/Heidelberg.
  • Baumgart, J. et al. (Hrsg.) (2009): Mikrobiologische Untersuchung von Lebensmitteln. Behrs Verlag, Hamburg.
  • Berlitz, H.-D. et al. (Hrsg) (2008): Lehrbuch der Lebensmittelchemie. Springer Verlag, Berlin.
  • Fehlhaber, K. et al. (Hrsg.) (2005): Handbuch Lebensmittelhygiene. Behrs Verlag, Hamburg.
  • Krämer, J. (2016): Lebensmittelmikrobiologie. UTB für Wissenschaft, Stuttgart.
  • Mattisek R. et al. (Hrsg.) (2010): Lebensmittelanalytik. Springer Verlag, Berlin.

Prüfungszugangsvoraussetzung:

  • Kursabhängig: Begleitende Online-Lernkontrolle (max. 15 Minuten je Lektion, bestanden / nicht bestanden)
  • Kursevaluation

Prüfungsleistung:

Klausur, 90 Min.

Zeitaufwand Studierenden (in Std.): 150

Selbststudium (in Std.): 90
Selbstüberprüfung (in Std.): 30
Tutorien (in Std.): 30