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Warenkunde und Bromatologie (DLBEWWUB01)

Kursnummer:

DLBEWWUB01

Kursname:

Warenkunde und Bromatologie

Gesamtstunden:

150 h

ECTS Punkte:

5 ECTS

Kurstyp: Pflicht

Kursangebot: WS, SS

Course Duration: Minimaldauer 1 Semester

Zugangsvoraussetzungen:

keine

Kurskoordinator(en) / Dozenten / Lektoren:

Siehe aktuelle Liste der Tutoren im Learning Management System

Bezüge zu anderen Modulen:

Siehe Modulbeschreibung

Beschreibung des Kurses:

Die Lebensmittelwarenkunde stellt im Bereich der Ernährungswissenschaften eine grundlegende Säule für die Einordnung und Bewertung der Produktqualität und deren Einfluss auf die Ernährung des Menschen dar. Im Rahmen des Kurses werden profunde Kenntnisse über die Beschaffenheit der wichtigsten Lebensmittelrohwaren und verarbeiteten Lebensmittel, deren grundlegende Herstellungsprozesse und deren Veränderung im Zuge der Lagerung, Erzeugung, Behandlung, Zubereitung und Gewinnung vermittelt. Dabei ist zudem der rechtliche Rahmen im Bereich der Herstellung und Verarbeitung sowie im Bereich der Lebensmittelhygiene entscheidend um Qualitätsbeeinflussungen und mögliche Gefahren identifizieren, einordnen und bewerten zu können.

Kursziele:

Nach erfolgreichem Abschluss des Kurses sind die Studierenden in der Lage,

  • die wichtigsten Rohwaren und Lebensmittel pflanzlichen und tierischen Ursprungs, deren Herstellungsprozess und deren Qualitätskriterien zu beschreiben.
  • die Zusammensetzung von Rohwaren und verarbeiteten Lebensmitteln und deren Veränderungen durch Verarbeitung und während der Lagerung zu erklären.
  • sich zielgerichtet im Selbststudium Fachwissen aus Fachliteratur und Fachartikeln im Bereich der Lebensmittelwarenkunde zu erarbeiten.
  • die erworbenen Kenntnisse zur Beurteilung der Lebensmittelqualität anzuwenden.
  • die grundlegenden Abläufe des Lebensmittelverderbs sowie der Prozesse zur Lebensmittelhaltbarmachung zu benennen.
  • die Grundsätze der Lebensmittelhygiene zu erläutern und im Kontext der Verarbeitung, der Lagerung von Lebensmitteln einzuordnen.

Lehrmethoden:

Die Lehrmaterialien enthalten Skripte, Video-Vorlesungen, Übungen, Podcasts, (Online-) Tutorien und Fallstudien. Sie sind so strukturiert, dass Studierende sie in freier Ortswahl und zeitlich unabhängig bearbeiten können.

Inhalte des Kurses:

1. Einführung in die Bromatologie

1.1 Begriffsdefinition und Abgrenzung

1.2 Qualitätsdimensionen und Qualitätskriterien von Lebensmitteln

1.3 Qualitätsbeurteilung von Lebensmitteln und Lebensmittelsensorik

2. Einflussfaktoren auf die Lebensmittelqualität und Lebensmittelverderb

2.1 Intrinsische Faktoren

2.2 Milieufaktoren

2.3 Prozess- und Herstellungsfaktoren

2.4 Rückstände und Kontaminanten

2.5 Chemischer, biochemischer und mikrobiologischer Lebensmittelverderb

3. Überblick über Haltbarmachungsverfahren und deren Einfluss auf die Produktqualität

3.1 Physikalische Haltbarmachungsverfahren

3.2 Chemische Haltbarmachungsverfahren

3.3 Biologische Haltbarmachungsverfahren

3.4 Neuartige Haltbarmachungsverfahren

4. Lebensmittelhygiene bei Herstellung, Lagerung, Vertrieb

4.1 Rechtliche Rahmenbedingungen

4.2 Gute Hygienepraxis

4.3 HACCP-Konzept

5. Zusatzstoffe

5.1 Verwendung

5.2 Wirkung

5.3 Funktionsklassen

6. Lebensmittelwarenkunde: Aufbau, Zusammensetzung, Herstellung und Verarbeitung, Qualitätskriterien

6.1 Milch- und Milchprodukte, inklusive Speiseeis

6.2 Fleisch und Fleischwaren

6.3 Fisch, Meeresfrüchte und Fischereierzeugnisse

6.4 Getreide, Getreideprodukte und Hülsenfrüchte

6.5 Obst und Gemüse sowie deren Erzeugnisse

6.6 Fette und Speiseöle

6.7 Zucker, Sirup, Honig

6.8 Gewürze, Tee, Kaffee, Kakao

6.9 Bier, Wein, Spirituosen

6.10 Funktionelle Lebensmittel

Literatur:

  • Anderle, P./ Schwarz, H. (2013): Lebens- und Genussmittel: Warenkunde. Bildungsverl. EINS, Troisdorf.
  • Gorny, D. / Kulow, W. (Hrsg.) (2006): Praxishandbuch Lebensmittelhygiene-Recht. Hamburg : Behr's.
  • Keweloh, H. (2011): Mikroorganismen in Lebensmitteln. Theorie und Praxis der Lebensmittelhygiene. Haan-Gruiten, Pfanneberg.
  • Krämer, J./Prange, A. (2017): Lebensmittel-Mikrobiologie. Eugen Ulmer: Stuttgart.
  • Löbbert R./Hanrieder D. / Berges U. / Beck J. (2013): Lebensmittel. Waren, Qualitäten, Trends. Verlag Europa-Lehrmittel, Haan-Gruiten.
  • Meyer, A. (Hrsg.) (2010): Lebensmittel heute - Qualität und Recht. Hamburg: Behr‘s.
  • Rimbach, G. (Hrsg.) (2006): Grundlagen der Lebensmittellehre. Behr' s, Hamburg.
  • Rimbach, G./Nagursky, J./Erbersdobler, H. (2015): Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. Springer-Spektrum, Berlin.
  • Stähle, S. (2007): Leitlinien zur Lebensmittelhygiene: Umsetzung der Guten Hygienepraxis (GHP). Behr's, Hamburg.

Prüfungszugangsvoraussetzung:

  • Kursabhängig: Begleitende Online-Lernkontrolle (max. 15 Minuten je Lektion, bestanden / nicht bestanden)
  • Kursevaluation

Prüfungsleistung:

Klausur, 90 Min.

Zeitaufwand Studierenden (in Std.): 150

Selbststudium (in Std.): 90
Selbstüberprüfung (in Std.): 30
Tutorien (in Std.): 30