Modulhandbuch

Bachelor: Bachelor Ernährungswissenschaften** im Fernstudium

Letzte Aktualisierung : 29.08.2019

Inhalte
Semester 2
Modul Ernährungsphysiologie (DLBEWEP)

5 ECTS

Modulbezeichnung: Ernährungsphysiologie

Modulnummer:

DLBEWEP

Semester:

2 Semester

Dauer:

Minimaldauer 1 Semester

Modul Typ:

Pflicht

Regulär angeboten im:

WS, SS

Workload: 150 h

ECTS Punkte : 5 ECTS

Zugangsvoraussetzungen:

keine

Unterrichtssprache:

Deutsch

Kurse im Modul:

  • Ernährungsphysiologie (DLBEWEP01)

Dauer:

Selbststudium: 90 h
Selbstüberprüfung: 30 h
Tutorien: 30 h

Kurskoordinator(en) / Dozenten / Lektoren:

Siehe aktuelle Liste der Tutoren im Learning Management System

Modulverantwortliche(r):

Prof. Dr. Martina Heer

Bezüge zu anderen Programmen:

keine

Bezüge zu anderen Modulen im Programm :

  • Ernährungslehre
  • Anatonomie und Physiologie
  • Pathophysiologie der Ernährung
  • Ernährungsmedizin

Qualifikations- und Lernziele des Moduls :

Nach erfolgreichem Abschluss des Moduls sind die Studierenden in der Lage,

  • die Prozesse der Verdauung und Resorption der Makro- und Mikronährstoffe zu erläutern.
  • die Physiologie des Energieumsatzes und die Funktionen der energieliefernden Nährstoffe zu beschreiben und Folgen für den Ernährungsstatus abzuleiten.
  • die Biochemie und Funktionen der Vitamine und Mineralstoffe und deren Einfluss auf verschiedene Organe, Regulation und Stoffwechsel zu beurteilen.
  • die sekundären Pflanzenstoffe und deren Klassifikation zu benennen und deren Einfluss auf die Gesundheit zu erklären.

Lehrinhalt des Moduls:

  • Ernährungsstatus
  • Verdauung und Regulation der Nahrungsaufnahme
  • Stoffwechsel der Makronährstoffe
  • Vitamine und Mineralstoffe: Funktionen und Biochemie

Lehrmethoden:

Literatur:

Siehe Literaturliste der vorliegenden Kursbeschreibung

Anteil der Modulnote an der Gesamtabschlussnote des Programms: :

5 ECTS von 180 ECTS = 2.78%

Prüfungszulassungsvoraussetzung :

Abschlussprüfungen:

Siehe Kursbeschreibung

DLBEWEP01
Klausur, 90 Min. (100%)

Kursnummer:

DLBEWEP01

Kursname:

Ernährungsphysiologie

Gesamtstunden:

150 h

ECTS Punkte:

5 ECTS

Kurstyp : Pflicht

Kursangebot : WS, SS

Kursdauer :

Zugangsvoraussetzungen:

keine

Kurskoordinator(en) / Dozenten / Lektoren :

Siehe aktuelle Liste im Learning Management System

Bezüge zu anderen Modulen:

Siehe Modulbeschreibung

Beschreibung des Kurses:

Die Ernährungsphysiologie beschreibt den Teil der Physiologie, der sich mit der Nahrungsaufnahme, dem Energiebedarf, der Verdauung und dem Stoffwechsel von Nahrungsbestandteilen beschäftigt. Um die Aufrechterhaltung der physiologischen Systeme des Organismus zu gewährleisten, sind Nährstoffe eine unbedingte Voraussetzung. Die nötige Energie wird über die in unserer Nahrung enthaltenen Hauptnährstoffe, Eiweiß, Fett und Kohlenhydrate und deren Verdauung im Organismus bereitgestellt. Darüber hinaus werden für einen optimalen Stoffwechsel und die biologische Regulation ausreichende Zufuhrmengen an Mineralstoffen und Vitaminen benötigt. Innerhalb dieses Moduls werden die Funktion aller Makro- und Mikronährstoffe sowie einzelne Methoden zur Beurteilung des Ernährungsstatus vermittelt, um Fehlernährungen und deren Folgen beurteilen zu können.

Kursziele:

Nach erfolgreichem Abschluss des Kurses des Kurses sind die Studierenden in der Lage,

  • die Prozesse der Verdauung und Resorption der Makro- und Mikronährstoffe zu erläutern.
  • die Physiologie des Energieumsatzes und die Funktionen der energieliefernden Nährstoffe zu beschreiben und Folgen für den Ernährungsstatus abzuleiten.
  • die Biochemie und Funktionen der Vitamine und Mineralstoffe und deren Einfluss auf verschiedene Organe, Regulation und Stoffwechsel zu beurteilen.
  • die sekundären Pflanzenstoffe und deren Klassifikation zu benennen und deren Einfluss auf die Gesundheit zu erklären.

Lehrmethoden:

Die Lehrmaterialien enthalten Skripte, Video-Vorlesungen, Übungen, Podcasts, (Online-) Tutorien und Fallstudien. Sie sind so strukturiert, dass Studierende sie in freier Ortswahl und zeitlich unabhängig bearbeiten können.

Inhalte des Kurses:

1. Grundlagen und Aufgaben der Ernährung

1.1 Begriffsdefinition und historische Perspektiven

1.2 Verdauung und Resorption

1.3 Regulation der Nahrungsaufnahme

2. Körperzusammensetzung und klinische Zeichen des Ernährungszustandes

2.1 Zusammensetzung des menschlichen Körpers

2.2 Biochemische Parameter

3. Energie liefernde Nahrungsbestandteile

3.1 Nahrungsenergie

3.2 Proteine und Aminosäuren

3.3 Fett (Lipide, Lipoide) und Cholesterin

3.4 Kohlenhydrate

4. Wasser-, Elektrolyt und Säure-Basenhaushalt

4.1 Wasser

4.2 Natrium

4.3 Chlorid

4.4 Kalium

4.5 Säure-Basenhaushalt

5. Knochenmineralien

5.1 Calcium

5.2 Magnesium

5.3 Phosphor

6. Eisen, Zink und andere Spurenelemente

6.1 Eisen

6.2 Zink

6.3 Jod

6.4 Fluorid

6.5 Weitere Spurenelemente

7. Vitamine und Vitaminoide

7.1 Fettlösliche Vitamine

7.2 Wasserlösliche Vitamine

7.3 Vitaminoide

8. Ballaststoffe

8.1 Klassifizierung und Eigenschaften

8.2 Vorkommen

8.3 Funktion

9. Sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe

9.1 Klassifikation

9.2 Wirkungen

Literatur:

  • Bernadier, C.D./Dwyer, J.T./Heber, D. (Hrsg) (2010): Handbook of Nutrition and Food. Taylor and Francis Group, LLC, Boca Raton, FL, USA
  • Biesalski, H.K./Grimm, P./Nowitzki-Grimm, S. (Hrsg) (2017): Taschenatlas Ernährung. Thieme Verlag, Stuttgart.
  • Elmadfa, I./Leitzmann, C. (Hrsg) (2015): Ernährung des Menschen. Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart.
  • Hahn, A./Ströhle, A./Wolters, M. (Hrsg.) (2016): Ernährung: Physiologische Grundlagen, Prävention, Therapie. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft GmbH, Stuttgart.

Prüfungsleistungen:

Klausur, 90 Min.

Zeitaufwand Studierende (in Std.): 150

Selbststudium (in Std.): 90
Selbstüberprüfung (in Std.): 30
Tutorien (in Std.): 30

Modul Ernährungslehre (DLBEWEL)

5 ECTS

Modulbezeichnung: Ernährungslehre

Modulnummer:

DLBEWEL

Semester:

2 Semester

Dauer:

Minimaldauer 1 Semester

Modul Typ:

Pflicht

Regulär angeboten im:

WS, SS

Workload: 150 h

ECTS Punkte : 5 ECTS

Zugangsvoraussetzungen:

keine

Unterrichtssprache:

Deutsch

Kurse im Modul:

  • Ernährungslehre (DLBEWEL01)

Dauer:

Selbststudium: 90 h
Selbstüberprüfung: 30 h
Tutorien: 30 h

Kurskoordinator(en) / Dozenten / Lektoren:

Siehe aktuelle Liste der Tutoren im Learning Management System

Modulverantwortliche(r):

Dr. Natalie Bäcker

Bezüge zu anderen Programmen:

keine

Bezüge zu anderen Modulen im Programm :

  • Ernährungsphysiologie
  • Angewandte Ernährungslehre
  • Diätetik

Qualifikations- und Lernziele des Moduls :

Nach erfolgreichem Abschluss des Moduls sind die Studierenden in der Lage,

  • den Energie- und Nährstoffbedarf gesunder Menschen zu ermitteln und den Ernährungszustand zu beurteilen.
  • die Methoden zur Erfassung des Energieumsatzes anzuwenden.
  • die Zufuhrempfehlung relevanter Fachgesellschaften zu vergleichen und anzuwenden.
  • den Bedarf an Energie und Nährstoffen in unterschiedlichen Lebensphasen und bestimmten Bevölkerungsgruppen zu beschreiben und die unterschiedlichen Anforderungen zu ermitteln.
  • unterschiedliche Kostformen zu benennen.

Lehrinhalt des Moduls:

  • Grundlagen der Ernährungslehre: Nahrungszusammensetzung, Nährstoffanalyse, Nährstoffumsatz
  • Nährstoffe und Nahrungsbestandteile sowie deren Verdauung und Absorption
  • Grundkenntnisse zum Energie- und Nährstoffbedarf des gesunden Menschen
  • Ernährungszustand
  • Energiezufuhr und Energieumsatz: Grundbegriffe, Messmethoden
  • Zufuhrempfehlungen relevanter Fachgesellschaften
  • Körperzusammensetzung und andere klinische Zeichen des Ernährungszustands
  • Ernährung bestimmter Bevölkerungsgruppen
  • Verschiedene Kostformen

Lehrmethoden:

Literatur:

Siehe Literaturliste der vorliegenden Kursbeschreibung

Anteil der Modulnote an der Gesamtabschlussnote des Programms: :

5 ECTS von 180 ECTS = 2.78%

Prüfungszulassungsvoraussetzung :

Abschlussprüfungen:

Siehe Kursbeschreibung

DLBEWEL01:
Klausur, 90 Min. (100%)

Kursnummer:

DLBEWEL01

Kursname:

Ernährungslehre

Gesamtstunden:

150 h

ECTS Punkte:

5 ECTS

Kurstyp : Pflicht

Kursangebot : WS, SS

Kursdauer :

Zugangsvoraussetzungen:

keine

Kurskoordinator(en) / Dozenten / Lektoren :

Siehe aktuelle Liste im Learning Management System

Bezüge zu anderen Modulen:

Siehe Modulbeschreibung

Beschreibung des Kurses:

Neben dem grundlegenden Wissen über die Nahrungszusammensetzung, die Nährstoffe und Nahrungsbestandteile, vermittelt die Ernährungslehre Kenntnisse über die Bedeutung der Nahrungszufuhr auf Stoffwechsel und Gesundheit. Theoretisches Wissen über die Messmethoden zur Bestimmung der Energiezufuhr, des Energieumsatzes sowie der Körperzusammensetzung werden erklärt. Ebenso werden die Zufuhrempfehlungen der relevanten Fachgesellschaften erläutert und diskutiert. Die Studierenden kennen und verstehen die Anforderung an die Ernährung in bestimmten Bevölkerungsgruppen und Lebenssituationen. Die Bedeutung alternativer Kostformen ist ebenfalls Bestandteil dieses Moduls.

Kursziele:

Nach erfolgreichem Abschluss des Kurses des Kurses sind die Studierenden in der Lage,

  • den Energie- und Nährstoffbedarf gesunder Menschen zu ermitteln und den Ernährungszustand zu beurteilen.
  • die Methoden zur Erfassung des Energieumsatzes anzuwenden.
  • die Zufuhrempfehlung relevanter Fachgesellschaften zu vergleichen und anzuwenden.
  • den Bedarf an Energie und Nährstoffen in unterschiedlichen Lebensphasen und bestimmten Bevölkerungsgruppen zu beschreiben und die unterschiedlichen Anforderungen zu ermitteln.
  • unterschiedliche Kostformen zu benennen.

Lehrmethoden:

Die Lehrmaterialien enthalten Skripte, Video-Vorlesungen, Übungen, Podcasts, (Online-) Tutorien und Fallstudien. Sie sind so strukturiert, dass Studierende sie in freier Ortswahl und zeitlich unabhängig bearbeiten können.

Inhalte des Kurses:

1. Grundlagen der Ernährungslehre

1.1 Nahrungszusammensetzung, Nährstoffanalyse

1.2 Nährstoffumsatz

2. Nährstoffe, Nahrungsbestandteile, sowie deren Verdauung und Absorption

2.1 Makronährstoffe

2.2 Mikronährstoffe

3. Energie, Nährstoffbedarf und Ernährungszustand des gesunden Menschen

3.1 Einflussfaktoren auf den Nährstoffbedarf

3.2 Messung und Schätzung des Nährstoffbedarfs

3.3 Ermittlung des Ernährungszustandes

4. Energiezufuhr und Energieumsatz

4.1 Grundbegriffe

4.2 Messmethoden

5. Körperzusammensetzung und Ernährungsstatus

5.1 Messmethoden

5.2 Körperwasser

5.3 Handkraft

6. Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr

6.1 Nährstoffbasierte Zufuhrempfehlungen

6.2 DACH-Referenzwerte

6.3 DRI (Dietary Reference Intake)

7. Ernährung bestimmter Bevölkerungsgruppen

7.1 Säuglinge und Kleinkinder

7.2 Schulkinder und Jugendliche

7.3 Schwangere und Stillende

7.4 Ältere Menschen

7.5 Sportler

7.6 Vegetarier

8. Verschiedene Kostformen

8.1 Vollkost und Leichte Vollkost

8.2 Vegetarische Kostformen

8.3 Konsistenzdefinierte Kostformen

Literatur:

  • Besalski, H. (Hrsg.): Taschenatlas der Ernährung, 5. Auflage, Thieme Verlag, Stuttgart.
  • Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) (Hrsg.): DACH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. Umschau Verlag, Wiesbaden.
  • Elmadfa, I./Leitzmann C (Hrsg.) (2015): Ernährung des Menschen, 5.Auflage. Eugen Ulmer Verlag, Stuttgart.
  • Schek, A. (Hrsg.) (2017): Ernährungslehre kompakt, Umschau Zeitschriftenverlag, Wiesbaden.

Prüfungsleistungen:

Klausur, 90 Min.

Zeitaufwand Studierenden (in Std.): 150

Selbststudium (in Std.): 90
Selbstüberprüfung (in Std.): 30
Tutorien (in Std.): 30

Modul Hygiene und Toxikologie (DLBEWHUT)

5 ECTS

Modulbezeichnung: Hygiene und Toxikologie

Modulnummer:

DLBEWHUT

Semester:

2 Semester

Dauer:

Minimaldauer 1 Semester

Modul Typ:

Pflicht

Regulär angeboten im:

WS, SS

Workload: 150 h

ECTS Punkte : 5 ECTS

Zugangsvoraussetzungen:

keine

Unterrichtssprache:

Deutsch

Kurse im Modul:

  • Hygiene und Toxikologie (DLBEWHUT01)

Dauer:

Selbststudium: 90 h
Selbstüberprüfung: 30 h
Tutorien: 30 h

Kurskoordinator(en) / Dozenten / Lektoren:

Siehe aktuelle Liste der Tutoren im Learning Management System

Modulverantwortliche(r):

Dr. Karolin Autenrieth

Bezüge zu anderen Programmen:

keine

Bezüge zu anderen Modulen im Programm :

  • Grundlagen der Mikro- und Molekularbiologie
  • LebensmittelrechtDiätetik

Qualifikations- und Lernziele des Moduls :

Nach erfolgreichem Abschluss des Moduls sind die Studierenden in der Lage,

  • gesetzliche und normative Regelungen der Hygiene im Lebensmittelbereich einzuordnen.
  • verschiedene Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen zu erläutern.
  • Hygienepläne und HACCP-Konzepte zu erstellen und zu diskutieren.
  • Labor- und Prüfberichte zu hygienerelevanten Fragestellungen zu bewerten sowie ggf. Maßnahmen zu empfehlen.
  • Grundlagen der Lebensmittelhygiene und -toxikologie zu verstehen.

Lehrinhalt des Moduls:

  • Hygiene – gesetzliche und normative Regelungen
  • Reinigung, Desinfektion und integriertes Schädlingsmanagement
  • Hygienemanagement, HACCP und Eigenkontrollsysteme
  • Lebensmitteltoxikologie

Lehrmethoden:

Literatur:

Siehe Literaturliste der vorliegenden Kursbeschreibung

Anteil der Modulnote an der Gesamtabschlussnote des Programms: :

5 ECTS von 180 ECTS = 2.78%

Prüfungszulassungsvoraussetzung :

Abschlussprüfungen:

Siehe Kursbeschreibung

DLBEWHUT01:
Klausur, 90 Min. (100%)

Kursnummer:

DLBEWHUT01

Kursname:

Hygiene und Toxikologie

Gesamtstunden:

150 h

ECTS Punkte:

5 ECTS

Kurstyp : Pflicht

Kursangebot : WS, SS

Kursdauer :

Zugangsvoraussetzungen:

keine

Kurskoordinator(en) / Dozenten / Lektoren :

Siehe aktuelle Liste im Learning Management System

Bezüge zu anderen Modulen:

Siehe Modulbeschreibung

Beschreibung des Kurses:

Das Lehrgebiet behandelt potentielle Gefahren für die menschliche Gesundheit, die im Lebensmittelbereich auftreten können. Um den zunehmend problematischen hygienischen und rechtlichen Fragestellungen in den verschiedenen Formen der Lebensmittelbe- und -verarbeitung zu entsprechen, ist die sichere Kenntnis von nationalen und internationalen Vorschriften und Regelungen zu Hygiene und Lebensmittelsicherheit unumgänglich. Zur Sicherstellung und Durchsetzung von Standards und Infektionsprävention ist die Implementierung und Anwendung von geeigneten Managementsystemen im Lebensmittelbereich notwendig.

Kursziele:

Nach erfolgreichem Abschluss des Kurses sind die Studierenden in der Lage,

  • gesetzliche und normative Regelungen der Hygiene im Lebensmittelbereich einzuordnen.
  • verschiedene Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen zu erläutern.
  • Hygienepläne und HACCP-Konzepte zu erstellen und zu diskutieren.
  • Labor- und Prüfberichte zu hygienerelevanten Fragestellungen zu bewerten sowie ggf. Maßnahmen zu empfehlen.
  • Grundlagen der Lebensmittelhygiene und -toxikologie zu verstehen.

Lehrmethoden:

Die Lehrmaterialien enthalten Skripte, Video-Vorlesungen, Übungen, Podcasts, (Online-) Tutorien und Fallstudien. Sie sind so strukturiert, dass Studierende sie in freier Ortswahl und zeitlich unabhängig bearbeiten können.

Inhalte des Kurses:

1. Grundlagen Hygiene

1.1 Begriffsdefinitionen der Hygiene

1.2 Bereiche der angewandten und integrativen Hygiene

2. Rechtliche und normative Grundlagen zur Hygiene im Lebensmittelbereich

2.1 Nationale und internationale Vorschriften

2.2 Biozid-Verordnung 528/2012

2.3 Kontrollsysteme und Prüfnormen

3. Relevante mikrobielle Erreger und Schädlinge im Lebensmittelbereich

3.1 Bakterien, Viren und Pilze

3.2 Parasiten

3.3 Schädlinge

4. Desinfektion und Schädlingsmanagement

4.1 Grundlagen Desinfektion und Entwesung

4.2 Auswahl und Anwendung von Bioziden

4.3 Kontrolle von Desinfektions- und Entwesungsmaßnahmen

5. Hygienemanagement

5.1 Reinigung und Desinfektion

5.2 Hygienepläne

6. Eigenkontrollsysteme/HACCP Grundsätze

6.1 Begriffsdefinition & Gegenstand von Eigenkontrollsystemen

6.2 Warenkontrolle

6.3 Temperaturkontrolle

6.4 Personalschulung

6.5 Dokumentationspflicht

7. Lebensmitteltoxikologie

7.1 Grundlagen der Lebensmitteltoxikologie

7.2 Toxizitätsprüfungen und Toxikologische Bewertung

7.3 Natürliche Schadstoffe

7.4 Umweltschadstoffe

7.5 Radionukleotide

7.6 Endogene Kontaminanten

7.7 Rückstände Pflanzenschutz und Düngemittel

7.8 Rückstände pharmakologische Stoffe

7.9 Zusatzstoffe

Literatur:

  • Bast, E. (2014): Mikrobiologische Methoden. 3. Aufl. Spektrum Akademischer Verlag, Heidelberg.
  • Blackburn, C. de W./McClure, P.J. (2002): Foodborne pathogens. Woodhead Publishers, Cambridge.
  • Dunkelberg, H./Gebel T./Hartwig, A. (2007): Handbuch der Lebensmitteltoxikologie: Belastungen, Wirkungen, Lebensmittelsicherheit, Hygiene 5 Bände. Wiley-VCH-Verlag, Weinheim.
  • Fehlhaber, K./Kleer, J./Kley, F. (laufend): Handbuch Lebensmittelhygiene. Loseblattsammlung. Behr`s Verlag, Hamburg.
  • Reiche, T./Mayer, J. (2007): HACCP und betriebliche Eigenkontrollen: Nach der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene und der nationalen Durchführungs-Verordnung. Neuaufl., Behr’s Verlag, Hamburg.
  • Rusell, A.D./Hugo, W.B./Ayliffe, G.A.J. (1999): Disinfection, Preservation and Sterilization. 3rd Ed., Blackwell Science, Oxford.
  • Wildbrett, G. (Hrsg.) (2006): Reinigung und Desinfektion in der Lebensmittelindustrie. 2. Auflage, Behr‘s Verlag, Hamburg.

Prüfungsleistungen:

Klausur, 90 Min.

Zeitaufwand Studierenden (in Std.): 150

Selbststudium (in Std.): 90
Selbstüberprüfung (in Std.): 30
Tutorien (in Std.): 30

Modul Kosten- und Leistungsrechnung (BKLR-01)

5 ECTS

Modulbezeichnung: Kosten- und Leistungsrechnung

Modulnummer:

BKLR-01

Semester:

2 Semester

Dauer:

Minimaldauer 1 Semester

Modul Typ:

Pflicht

Regulär angeboten im:

WS, SS

Workload: 150 h

ECTS Punkte : 5 ECTS

Zugangsvoraussetzungen:

Keine

Unterrichtssprache:

Deutsch

Kurse im Modul:

  • Kosten- und Leistungsrechnung I (BKLR01-01)
  • Kosten- und Leistungsrechnung II (BKLR02-01)

Dauer:

Selbststudium: 90 h
Selbstüberprüfung: 30 h
Tutorien: 30 h

Kurskoordinator(en) / Dozenten / Lektoren:

Siehe aktuelle Liste im Learning Management System

Modulverantwortliche(r):

Prof. Dr. Michael Broens

Bezüge zu anderen Programmen:

  • Bachelor Finanzmanagement
  • Bachelor Personalmanagement
  • Bachelor Marketing
  • Bachelor Wirtschaftsrecht
  • Bachelor Betriebswirtschaftslehre
  • Bachelor Gesundheitsmanagement
  • Bachelor Pflegemanagement
  • Bachelor Logistikmanagement

Bezüge zu anderen Modulen im Programm :

  • BWL
  • Buchführung und Bilanzierung
  • Finanzierung
  • Investition
  • Controlling

Qualifikations- und Lernziele des Moduls :

Kosten- und Leistungsrechnung I:
Nach erfolgreichem Abschluss sind die Studierenden in der Lage,

  • die Kosten- und Leistungsrechnung im betrieblichen Rechnungswesen einzuordnen.
  • die verschiedenen Kosten- und Leistungs- bzw. Erlösbegriffe zu unterscheiden.
  • die Grundbegriffe der Kostentheorie zu formulieren und anzuwenden.
  • die Kostenarten zu unterscheiden und aufzuschlüsseln.
  • eine Kostenstellenrechnung aufzubauen und durchzuführen.
  • eine geeignete Methode der Kostenträgerrechnung auszuwählen und anzuwenden.

Kosten- und Leistungsrechnung II:
Nach erfolgreichem Abschluss sind die Studierenden in der Lage,

  • die Kritik an der Vollkostenrechnung nachzuvollziehen.
  • die grundlegenden Elemente der Teilkostenrechnung zu beschreiben.
  • eine Deckungsbeitragsrechnung zur Entscheidungsoptimierung anzuwenden.
  • eine Prozesskostenrechnung zu konzipieren und zu implementieren.
  • eine Plankostenrechnung zu strukturieren und durchzuführen.
  • neuere Instrumente der Kostenrechnung aufzuzählen und zu erläutern.

Lehrinhalt des Moduls:

Kosten- und Leistungsrechnung I:

  • Einführung in die Kosten- und Leistungsrechnung
  • Kosten- und Leistungs- bzw. Erlösbegriff
  • Kostenartenrechnung
  • Kostenstellenrechnung
  • Kostenträgerrechnung

Kosten- und Leistungsrechnung II:

  • Teilkostenrechnung
  • Deckungsbeitragsrechnung
  • Prozesskostenrechnung
  • Plankostenrechnung
  • Weitere Instrumente der Kostenrechnung

Lehrmethoden:

Literatur:

Siehe Literaturliste der vorliegenden Kursbeschreibungen.

Anteil der Modulnote an der Gesamtabschlussnote des Programms: :

5 ECTS von 180 ECTS = 2.78%

Prüfungszulassungsvoraussetzung :

Abschlussprüfungen:

Siehe Kursbeschreibung

kursübergreifend:
Modulklausur, 90 Min. (100%)

Kursnummer:

BKLR01-01

Kursname:

Kosten- und Leistungsrechnung I

Gesamtstunden:

90 h

ECTS Punkte:

3 ECTS

Kurstyp : Pflicht

Kursangebot : WS, SS

Kursdauer :

Zugangsvoraussetzungen:

Keine

Kurskoordinator(en) / Dozenten / Lektoren :

Siehe aktuelle Liste im Learning Management System

Bezüge zu anderen Modulen:

Siehe Modulbeschreibung

Beschreibung des Kurses:

Die Kosten- und Leistungsrechnung (KLR) ist wesentlicher Bestandteil des betrieblichen Rechnungswesens und dient – im Gegensatz zum externen Rechnungswesen – vornehmlich der unternehmerischen Selbstinformation. Dafür wird das Geschehen im Unternehmen und der betriebliche Kombinationsprozess zahlenmäßig abgebildet, um somit beispielsweise eine Wirtschaftlichkeit oder den kalkulatorischen Erfolg ermitteln zu können. Die KLR ist damit unverzichtbarer Bestandteil einer wirtschaftlich sinnvollen Entscheidungsfindung in Unternehmen.

Der Kurs Kosten- und Leistungsrechnung I dient der Einführung in das Thema. Zu Beginn des Kurses wird die KLR zunächst im Kontext des betrieblichen Rechnungswesens eingeordnet um folgend die Aufgaben, Systeme und den Aufbau der KLR näher zu erläutern. Im nächsten Schritt werden die Grundlagen der Kostenbegriffe, Kostentheorie und Kostenverrechnung beschrieben, um die theoretische Basis abzurunden.

Darauf aufbauend werden die drei wesentlichen Bestandteile der KLR unter Betrachtung von Vollkosten aufgezeigt. Zunächst werden die Kosten in der Kostenartenrechnung erfasst und systematisiert. Sodann werden die Kosten verursachungsgerecht im Rahmen der Kostenstellenrechnung auf die entsprechenden Betriebsteile verteilt. Im letzten Schritt werden die Kosten durch die Kostenstellenträgerrechnung einem Kostenträger (z. B. einem Unternehmensprodukt auf Zeit- oder Mengenbasis) zugeordnet um damit beispielsweise eine Verkaufspreiskalkulation durchführen zu können.

Kursziele:

Nach erfolgreichem Abschluss des Kurses sind die Studierenden in der Lage,

  • die Kosten- und Leistungsrechnung im betrieblichen Rechnungswesen einzuordnen.
  • die verschiedenen Kosten- und Leistungs- bzw. Erlösbegriffe zu unterscheiden.
  • die Grundbegriffe der Kostentheorie zu formulieren und anzuwenden.
  • die Kostenarten zu unterscheiden und aufzuschlüsseln.
  • eine Kostenstellenrechnung aufzubauen und durchzuführen.
  • eine geeignete Methode der Kostenträgerrechnung auszuwählen und anzuwenden.

Lehrmethoden:

Die Lehrmaterialien enthalten Skripte, Video-Vorlesungen, Übungen, Podcasts, (Online-) Tutorien und Fallstudien. Sie sind so strukturiert, dass Studierende sie in freier Ortswahl und zeitlich unabhängig bearbeiten können.

Inhalte des Kurses:

1. Einführung in das betriebliche Rechnungswesen

1.1 Überblick: Notwendigkeit und Einordnung des betrieblichen Rechnungswesens

1.2 Gliederung des betrieblichen Rechnungswesens

2. Grundlagen der Kosten- und Leistungsrechnung

2.1 Der Kosten- und Leistungsbegriff

2.2 Grundlagen der Kostentheorie

2.3 Systeme der Kosten- und Leistungsrechnung

2.4 Aufbau der Kosten- und Leistungsrechnung auf Vollkostenbasis

3. Kostenartenrechnung

3.1 Aufgabe und Gegenstand der Kostenartenrechnung

3.2 Vorgehen der Kostenartenrechnung

3.3 Erfassung und Bewertung von Materialkosten

3.4 Erfassung und Bewertung von Personalkosten, Dienstleistungskosten und Abgaben

3.5 Erfassung und Bewertung von kalkulatorischen Kosten

4. Kostenstellenrechnung

4.1 Aufgaben und Vorgehen der Kostenstellenrechnung

4.2 Verteilung der primären Gemeinkosten

4.3 Innerbetriebliche Leistungsverrechnung

4.4 Bildung von Gemeinkostensätzen

4.5 Kostenkontrolle

5. Kostenträgerrechnung

5.1 Aufgaben und Arten der Kostenträgerrechnung

5.2 Kostenträgerstückrechnung I: Divisionskalkulation

5.3 Kostenträgerstückrechnung II: Äquivalenzziffernverfahren

5.4 Kostenträgerstückrechnung III: Zuschlagskalkulation

5.5 Kostenträgerzeitrechnung

Literatur:

  • Coenenberg, A. G./Fischer, T. M./Günther, T. W. (2016): Kostenrechnung und Kostenanalyse. 9. Auflage, Schaeffer-Poeschel, Stuttgart.
  • Däumler, K. D./Grabe, J. (2013): Kostenrechnung 1. Grundlagen. 11. Auflage, NWB, Herne.
  • Jórasz, W. (2009): Kosten- und Leistungsrechnung. Lehrbuch mit Aufgaben und Lösungen. 5. Auflage, Schäffer-Poeschel Verlag, Stuttgart.
  • Olfert, K. (2018): Kostenrechnung. 18. Auflage, NWB, Herne.
  • Plinke, W. et al. (2015): Industrielle Kostenrechnung. 8. Auflage, Springer Vieweg, Berlin/Heidelberg.

Eine aktuelle Liste mit kursspezifischer Pflichtlektüre sowie Hinweisen zu weiterführender Literatur ist im Learning Management System hinterlegt.

Prüfungsleistungen:

  • Klausur, 45 Min.

Zeitaufwand Studierende (in Std.): 90

Selbststudium (in Std.): 54
Selbstüberprüfung (in Std.): 18
Tutorien (in Std.): 18

Kursnummer:

BKLR02-01

Kursname:

Kosten- und Leistungsrechnung II

Gesamtstunden:

60 h

ECTS Punkte:

2 ECTS

Kurstyp : Pflicht

Kursangebot : WS, SS

Kursdauer :

Zugangsvoraussetzungen:

Keine

Kurskoordinator(en) / Dozenten / Lektoren :

Siehe aktuelle Liste im Learning Management System

Bezüge zu anderen Modulen:

Siehe Modulbeschreibung

Beschreibung des Kurses:

Aufbauend auf den Kenntnissen des Kurses KLR I wird das Wissen zur Kosten- und Leistungsrechnung im Kurs KLR II erweitert und vertieft. Im Vordergrund steht dabei nicht mehr nur die Abbildung des betrieblichen Geschehens, sondern vielmehr die Unterstützung und Verbesserung von Entscheidungen wie z. B. Produkt-, Produktions- oder Preisentscheidungen.

In einem ersten Schritt wird die Aussagekraft der bisher genutzten Vollkostenbetrachtung diskutiert und diese um die Teilkostenrechnung ergänzt. Nachfolgend werden verschiedene Anwendungsmöglichkeiten der Teilkosten- und Deckungsbeitragsrechnung aufgezeigt und angewendet. So lassen sich mit ihr beispielsweise Break-Even- oder Make-or-Buy-Analysen durchführen. Im Anschluss wird mit der Prozesskostenrechnung eine alternative Form der KLR-Methodik eingeführt und deren Anwendung und Aussagekraft erläutert. In einem weiteren Schritt wird das bisher genutzte System der IST-Kostenrechnung um die Plankostenrechnung erweitert. Daraufhin wird ein Einblick in sonstige, praxisrelevante Kostenmanagementmethoden wie z. B. dem Target Costing gegeben und deren Nutzen diskutiert. Der Kurs schließt mit einem Ausblick auf die neuesten Entwicklungen der Kostenrechnung bzw. des Kostenmanagements.

Kursziele:

Nach erfolgreichem Abschluss des Kurses sind die Studierenden in der Lage,

  • die Kritik an der Vollkostenrechnung nachzuvollziehen.
  • die grundlegenden Elemente der Teilkostenrechnung zu beschreiben.
  • eine Deckungsbeitragsrechnung zur Entscheidungsoptimierung anzuwenden.
  • eine Prozesskostenrechnung zu konzipieren und zu implementieren.
  • eine Plankostenrechnung zu strukturieren und durchzuführen.
  • neuere Instrumente der Kostenrechnung aufzuzählen und zu erläutern.

Lehrmethoden:

Die Lehrmaterialien enthalten Skripte, Video-Vorlesungen, Übungen, Podcasts, (Online-) Tutorien und Fallstudien. Sie sind so strukturiert, dass Studierende sie in freier Ortswahl und zeitlich unabhängig bearbeiten können.

Inhalte des Kurses:

  1. Teilkostenrechnung
    1. Begriff und Gegenstand der Teilkostenrechnung
    2. Grundlagen der Einzelkostenrechnung
  2. Deckungsbeitragsrechnung
    1. Systeme der Deckungsbeitragsrechnung
    2. Break-Even-Analyse
    3. Optimales Produktions- und Absatzprogramm
    4. Preisunter- und Preisobergrenzen
    5. Eigenfertigung vs. Fremdbezug
  3. Prozesskostenrechnung
    1. Begriff und Gegenstand der Prozesskostenrechnung
    2. Integration der Prozesskostenrechnung in der Kosten- und Leistungsrechnung
    3. Prozesskostenrechnung in der Kostenstellenrechnung
    4. Kalkulation mit der Prozesskostenrechnung
    5. Prozesskostenorientierte Deckungsbeitragsrechnung
  4. Plankostenrechnung
    1. Begriff und Gegenstand der Prozesskostenrechnung
    2. Starre Plankostenrechnung
    3. Flexible Plankostenrechnung
    4. Grenzplankostenrechnung
  5. Weitere Instrumente der Kostenrechnung
    1. Lifecycle Costing
    2. Target Costing
    3. Aktuelle Entwicklungen der Kosten- und Leistungsrechnung

Literatur:

  • Charifzadeh, M./Taschner, A. (2017): Management Accounting and Control. Tools and Concepts in a Central European Context. Wiley-VCH, Weinheim. ISBN-13: 978-3527508211.
  • Coenenberg, A. G./Fischer, T. M./Günther, T. W. (2016): Kostenrechnung und Kostenanalyse. 9. Auflage, Schaeffer-Poeschel, Stuttgart. ISBN-13: 978-3791036120.
  • Däumler, K. D./Grabe, J. (2009): Kostenrechnung 2. Deckungsbeitragsrechnung. 10. Auflage, NWB, Herne. ISBN-13: 978-3482707407.
  • Deimel, K./Erdmann, G./Isemann, R./Müller, S. (2017): Kostenrechnung. Das Lehrbuch für Bachelor, Master und Praktiker. Pearson, Hallbergmoos. ISBN-13: 978-3868943016.
  • Friedl, G./Hofmann, C./Pedell, B. (2016): Kostenrechnung. Eine entscheidungsorientierte Einführung. 3. Auflage, Vahlen, München. ISBN-13: 978-3800653720.

Eine aktuelle Liste mit kursspezifischer Pflichtlektüre sowie Hinweisen zu weiterführender Literatur ist im Learning Management System hinterlegt.

Prüfungsleistungen:

  • Klausur, 45 Min.

Zeitaufwand Studierende (in Std.): 60

Selbststudium (in Std.): 36
Selbstüberprüfung (in Std.): 12
Tutorien (in Std.): 12

Modul Angewandte Ernährungslehre (DLBEWAEL)

5 ECTS

Modulbezeichnung: Angewandte Ernährungslehre

Modulnummer:

DLBEWAEL

Semester:

2 Semester

Dauer:

Minimaldauer 1 Semester

Modul Typ:

Pflicht

Regulär angeboten im:

WS, SS

Workload: 150 h

ECTS Punkte : 5 ECTS

Zugangsvoraussetzungen:

keine

Unterrichtssprache:

Deutsch

Kurse im Modul:

  • Angewandte Ernährungslehre (DLBEWAEL01)

Dauer:

Selbststudium: 110 h
Selbstüberprüfung: 20 h
Tutorien: 20 h

Kurskoordinator(en) / Dozenten / Lektoren:

Siehe aktuelle Liste der Tutoren im Learning Management System

Modulverantwortliche(r):

Dr. Natalie Bäcker

Bezüge zu anderen Programmen:

keine

Bezüge zu anderen Modulen im Programm :

  • Ernährungslehre
  • Diätetik
  • Ernährungsphysiologie
  • Ernährungsmedizin

Qualifikations- und Lernziele des Moduls :

Nach erfolgreichem Abschluss des Moduls sind die Studierenden in der Lage,

  • Nährwertberechnungen für unterschiedliche Anforderungen spezieller Bevölkerungsgruppen und Lebensphasen zu erstellen und Kriterien zur Bewertung ausgewogener Ernährung anzuwenden.
  • die Bedeutung alternativer Kostformen zu verstehen und zu bewerten.
  • Ernährungsverhalten zu beurteilen.
  • Ernährungstherapien und Ernährungsplanung für verschiedene Erkrankungen selbstständig zu erarbeiten und in schriftlicher Form darzulegen.

Lehrinhalt des Moduls:

  • Ernährungssituation in Deutschland
  • Ernährungssituation spezieller Bevölkerungsgruppen und Lebensphasen
  • Anwendung ernährungswissenschaftlicher Methodik
  • Alternative Kostformen
  • Ernährungstherapeutische Ansätze bei verschiedenen Erkrankungen
  • Klinische Ernährung

Lehrmethoden:

Literatur:

Siehe Literaturliste der vorliegenden Kursbeschreibung

Anteil der Modulnote an der Gesamtabschlussnote des Programms: :

5 ECTS von 180 ECTS = 2.78%

Prüfungszulassungsvoraussetzung :

Abschlussprüfungen:

Siehe Kursbeschreibung

DLBEWAEL01
Schriftliche Ausarbeitung: Hausarbeit

Kursnummer:

DLBEWAEL

Kursname:

Angewandte Ernährungslehre

Gesamtstunden:

150 h

ECTS Punkte:

5 ECTS

Kurstyp : Pflicht

Kursangebot : WS, SS

Kursdauer :

Zugangsvoraussetzungen:

keine

Kurskoordinator(en) / Dozenten / Lektoren :

Siehe aktuelle Liste im Learning Management System

Bezüge zu anderen Modulen:

Siehe Modulbeschreibung

Beschreibung des Kurses:

In der der angewandten Ernährungslehre werden die Ernährungssituation in Deutschland sowie die Anforderungen an die Ernährung von Menschen in unterschiedlichen Lebensphasen und verschiedenen Bevölkerungsgruppen besprochen. Die Studierenden erlernen die unterschiedlichen Anforderungen in den Lebensphasen abzuleiten und zu bewerten. Die Studierenden werden gezielt die diätetischen Maßnahmen bei verschiedenen Erkrankungen aufarbeiten und anhand einer Erkrankung/speziellen Lebensphase schriftlich in Form einer Hausarbeit darlegen.

Kursziele

Nach erfolgreichem Abschluss des Kurses sind die Studierenden in der Lage,

  • Nährwertberechnungen für unterschiedliche Anforderungen spezieller Bevölkerungsgruppen und Lebensphasen zu erstellen und Kriterien zur Bewertung ausgewogener Ernährung anzuwenden.
  • die Bedeutung alternativer Kostformen zu verstehen und zu bewerten.
  • Ernährungsverhalten zu beurteilen.
  • Ernährungstherapien und Ernährungsplanung für verschiedene Erkrankungen selbstständig zu erarbeiten und in schriftlicher Form darzulegen.

Lehrmethoden

Die Lehrmaterialien enthalten Skripte, Video-Vorlesungen, Übungen, Podcasts, (Online-) Tutorien und Fallstudien. Sie sind so strukturiert, dass Studierende sie in freier Ortswahl und zeitlich unabhängig bearbeiten können.

Inhalte des Kurses

1. Bewertung ausgewogener Ernährung

1.1 Ernährungssituation in Deutschland

1.2 Nährstoffempfehlungen für bestimmte Bevölkerungsgruppen

2. Bewertung der Kostformen

2.1 Vollkost

2.2 Vegetarische Kostformen

2.3 Konsistenzdefinierte Kostformen

2.4 Sonstige Kostformen

3. Zahngesundheit und Ernährung

3.1 Ernährungsempfehlungen und weitere Empfehlungen zur Prävention der Karies

3.2 Ernährungsempfehlungen bei Parodontitis

3.3 Ernährungsempfehlungen bei Erkrankungen der Speiseröhre

4. Jodmangel und Schilddrüsenerkrankungen

4.1 Jodmangelprophylaxe

4.2 Diättherapeutische Ansätze bei Schilddrüsenerkrankungen

5. Darmerkrankungen

5.1 Diätetische Maßnahmen bei chronisch entzündlichen Darmerkrankungen

5.2 Diätetische Maßnahmen bei Reizdarmsyndrom und Kurzdarmsyndrom

5.3 Diätetische Maßnahmen bei Divertikulitis

5.4 Diätempfehlungen bei Obstipation

6. Leber- und Pankreaserkrankungen

6.1 Diätetische Maßnahmen bei Lebererkrankungen

6.2 Ernährungstherapeutische Maßnahmen bei chronischer Pankreatitis

7. Erkrankungen der Skelettsystems und der Gelenke

7.1 Diätempfehlungen bei rheumatischen Erkrankungen

7.2 Ernährungstherapeutische Ansätze bei Osteoporose

7.3 Ernährungstherapie bei Arthrose

8. Nierenerkrankungen und Harnsteine

8.1 Ernährungstherapie bei akutem und chronischem Nierenversagen

8.2 Ernährungstherapie bei Nieren- und Harnsteinen

9. Krebserkrankungen

9.1 Allgemeine Ernährungsempfehlungen zur Reduktion des Krebsrisikos

9.2 Diättherapeutische Ansätze bei spezifischen Tumorerkrankungen

10. Klinische Ernährung

10.1 Enterale Ernährung

10.2 Parenterale Ernährung

Literatur:

  • Arends J. et al. (Hrsg.) (2015): Klinische Ernährung in der Onkologie. Aktuelle Ernährungsmedizin, 40, e1-e74. Georg Thieme Verlag, Stuttgart.
  • Elmadfa, I./Leitzmann, C. (Hrsg.) (2015): Ernährung des Menschen. 5.Auflage, Eugen Ulmer Verlag, Stuttgart.
  • Hahn, A./Ströhle, A./Wolter, M (Hrsg.) (2016): Ernährung: Physiologische Grundlagen, Prävention, Therapie. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft GmbH, Stuttgart.
  • Kasper, H. (Hrsg.) (2014): Ernährungsmedizin und Diätetik. Urban und Fischer Verlag, München.
  • Schek, A. (Hrsg.) (2017): Ernährungslehre kompakt. 6. Auflage, Umschau Zeitschriftenverlag, Wiesbaden.

Prüfungsleistungen:

Schriftliche Ausarbeitung: Hausarbeit

Zeitaufwand Studierende (in Std.): 150

Selbststudium (in Std.): 110
Selbstüberprüfung (in Std.): 20
Tutorien (in Std.): 20

Modul Lebensmittelwissenschaft (DLBEWLW)

5 ECTS

Modulbezeichnung: Lebensmittelwissenschaft (DLBEWLW)

Modulnummer:

Lebensmittelwissenschaft

Semester:

2 Semester

Dauer:

DLBEWLW

Modul Typ:

Pflicht

Regulär angeboten im:

WS, SS

Workload: 150 h

ECTS Punkte : 5 ECTS

Zugangsvoraussetzungen:

keine

Unterrichtssprache:

Deutsch

Kurse im Modul:

  • Lebensmittelwissenschaft (DLBEWLW01)

Dauer:

Selbststudium: 90 h
Selbstüberprüfung: 30 h
Tutorien: 30 h

Kurskoordinator(en) / Dozenten / Lektoren:

Siehe aktuelle Liste der Tutoren im Learning Management System

Modulverantwortliche(r):

Dr. Karolin Autenrieth

Bezüge zu anderen Programmen:

keine

Bezüge zu anderen Modulen im Programm :

  • Hygiene und Toxikologie
  • Biochemie und Biochemie der Ernährung
  • Grundlagen der Mikro- und Makrobiologie
  • Lebensmitteltechnologie
  • Warenkunde und Bromatologie
  • Chemische und physikalische Grundlagen
  • Ernährungsphysiologie

Qualifikations- und Lernziele des Moduls :

Nach erfolgreichem Abschluss des Moduls sind die Studierenden in der Lage,

  • das erworbene Wissen der einzelnen Stoffklassen auf die verschiedensten Lebensmittel anzuwenden.
  • auf Grundlage der erlernten relevanten lebensmittelchemischen Komponenten Lebensmittel in Bezug auf Ihre Inhaltsstoffe zu bewerten.
  • Grundlagen des Verderbs von Lebensmitteln zu verstehen.
  • mikrobiologisch relevante Lebensmittel und deren potentielles Gefährdungspotential zu analysieren.
  • zentrale Fragestellungen der Lebensmittelchemie zu erkennen sowie fachliche Fragen und dazugehörige Lösungsansätze problemorientiert selbst zu entwickeln.

Lehrinhalt des Moduls:

  • Lebensmittelchemie – Makro-, Mikronährstoffe und andere Lebensmittelinhaltstoffe
  • Lebensmittelanalytik – Grundlagen für Makronährstoffe
  • Mikrobiologie von Fleisch-, Milch- und pflanzlichen Produkten
  • Verderb von Lebensmitteln

Lehrmethoden:

Literatur:

Siehe Literaturliste der vorliegenden Kursbeschreibung

Anteil der Modulnote an der Gesamtabschlussnote des Programms: :

5 ECTS von 180 ECTS = 2.78%

Prüfungszulassungsvoraussetzung :

Abschlussprüfungen:

Siehe Kursbeschreibung

DLBEWLW01:
Klausur, 90 Min. (100%)

Kursnummer:

DLBEWLW01

Kursname:

Lebensmittelwissenschaft

Gesamtstunden:

150 h

ECTS Punkte:

5 ECTS

Kurstyp : Pflicht

Kursangebot : WS, SS

Kursdauer :

Zugangsvoraussetzungen:

keine

Kurskoordinator(en) / Dozenten / Lektoren :

Siehe aktuelle Liste im Learning Management System

Bezüge zu anderen Modulen:

Siehe Modulbeschreibung

Beschreibung des Kurses:

Der Kurs setzt sich aus zwei Teilen zusammen: der Lebensmittelchemie (inkl. Lebensmittelanalytik) sowie der Lebensmittelmikrobiologie. In der Lebensmittelchemie werden die Grundlagen der Makro- und Mikonährstoffe vermittelt. Zu den Makronährstoffen zählen Kohlenhydrate, Lipide und Proteine, die aus ihren Einzelbestandteilen beginnend aufgebaut werden und mögliche ernährungsrelevante Themen eingeflochten werden. Ergänzend wird die Analytik der Makronährstoffe den Studierenden nähergebracht. Zusätzlich werden die Vitamine in ihre zwei Gruppen unterteilt und mögliche Wege der Vitaminierung von Lebensmitteln besprochen. Außerdem werden Aroma-, Farb- und Konservierungsstoffe benannt und chemische Grundlagen dazu erläutert.

Im zweiten Teil des Kurses wird auf die Lebensmittelmikrobiologie ein Augenmerk geworfen. Diese untergliedert sich in die Mikrobiologie der Milch und Milchprodukte, Pflanzen und Pflanzenprodukte und Fleisch und Fleischprodukte. Die Mikrobiologie der Milchprodukte umfasst vor allem die Einführung in die Welt der Starterkulturen und die Möglichkeiten der Fermentation auf der Basis von Milch. In der Mikrobiologie von Fleisch und Fleischprodukten geht es um die natürliche Mikrobiota auf den verschiedenen Fleischsorten und die Veränderung der Bedingungen für Bakterien, wenn das Fleisch zu Hackfleisch oder Rohwurst verarbeitet wird. Die Mikrobiologie der Pflanzen und Pflanzenprodukte beschäftigt sich mit den Bakterien und Pilzen auf Obst und Gemüse sowie deren Nutzen bei der Fermentation dieser. Zum Abschluss wird auf mögliche Krankheitserreger der genannten Lebensmittelgruppen Bezug genommen und das Prinzip des Verderbs von Lebensmitteln behandelt.

Kursziele:

Nach erfolgreichem Abschluss des Kurses sind die Studierenden in der Lage,

  • das erworbene Wissen der einzelnen Stoffklassen auf die verschiedensten Lebensmittel anzuwenden.
  • auf Grundlage der erlernten relevanten lebensmittelchemischen Komponenten Lebensmittel in Bezug auf Ihre Inhaltsstoffe zu bewerten.
  • Grundlagen des Verderbs von Lebensmitteln zu verstehen.
  • mikrobiologisch relevante Lebensmittel und deren Gefährdungspotential zu analysieren.
  • zentrale Fragestellungen der Lebensmittelchemie zu erkennen sowie fachliche Fragen und dazugehörige Lösungsansätze problemorientiert selbst zu entwickeln.

Lehrmethoden:

Die Lehrmaterialien enthalten Skripte, Video-Vorlesungen, Übungen, Podcasts, (Online-) Tutorien und Fallstudien. Sie sind so strukturiert, dass Studierende sie in freier Ortswahl und zeitlich unabhängig bearbeiten können.

Inhalte des Kurses:

1. Grundlagen der Lebensmittelchemie

1.1 Allgemeine Einführung

1.2 Hauptinhaltsstoffe in Lebensmitteln

2. Lipide

2.1 Fettsäuren

2.2 Acylglyceride

2.3 Diollipide, Fettalkohol und Wachse

2.4 Veränderungen der Acyllipide in Lebensmitteln

2.5 Lipidanalytik

3. Proteine

3.1 Aminosäuren

3.2 Klassifizierung von Proteinen

3.3 Reaktionen mit Protein

3.4 Proteinanalytik

4. Kohlenhydrate

4.1 Monosaccharide

4.2 Disaccharide

4.3 Oligo- und Polysaccharide

4.4 Maillard-Reaktion

5. Vitamine

5.1 Wasserlösliche Vitamine

5.2 Fettlösliche Vitamine

5.3 Vitaminierung von Lebensmitteln

6. Weitere Inhaltsstoffe und Zusatzstoffe in Lebensmitteln

6.1 Aromen

6.2 Lebensmittelfarbstoffe

6.3 Konservierungsstoffe

6.4 Kontaminanten

6.5 Risikobewertung von Lebensmitteln

7. Lebensmittelmikrobiologie

7.1 Mikrobiologie von Milch und Milchprodukten: Starterkulturen, Käse- und Joghurtherstellung

7.2 Mikrobiologie von Pflanzen und Pflanzenprodukten (Bsp: Frischgemüse, Obst, Sauerkraut, Bier/Wein, Getreide, Sauerteig)

7.3 Mikrobiologie von Fleisch und Fleischprodukten (Geflügel, Schwein [DFD, PSE], Rind, Hackfleisch, Rohwurst)

7.4 Krankheitserreger in Lebensmitteln

8. Verderb von Lebensmitteln

8.1 Einführung in den Verderb

8.2 Proteolyse

8.3 Saccherolyse

8.4 Lipolyse

Literatur:

  • Baltes, W. et al. (2011): Lebensmittelchemie. Springer Verlag, Berlin/Heidelberg.
  • Baumgart, J. et al. (Hrsg.) (2009): Mikrobiologische Untersuchung von Lebensmitteln. Behrs Verlag, Hamburg.
  • Berlitz, H.-D. et al. (Hrsg) (2008): Lehrbuch der Lebensmittelchemie. Springer Verlag, Berlin.
  • Fehlhaber, K. et al. (Hrsg.) (2005): Handbuch Lebensmittelhygiene. Behrs Verlag, Hamburg.
  • Krämer, J. (2016): Lebensmittelmikrobiologie. UTB für Wissenschaft, Stuttgart.
  • Mattisek R. et al. (Hrsg.) (2010): Lebensmittelanalytik. Springer Verlag, Berlin.

Prüfungsleistungen:

Klausur, 90 Min.

Zeitaufwand Studierenden (in Std.): 150

Selbststudium (in Std.): 90
Selbstüberprüfung (in Std.): 30
Tutorien (in Std.): 30